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La historia de las conservas

Las bases del crecimiento científico e industrial deben al genio de Napoleón mucho más de lo que la historia y los historiadores quieren reconocer. Como militar era consciente de la necesidad de homogeneizar todo aquello que fuera medible o pesable, de conservar elementos para que pudieran seguir el movimiento de las tropas, de forma que éstas no tuvieran carencias que las llevaran a la desmoralización, de ahí sus grandes triunfos bélicos sólo truncados en Rusia y España precisamente por esa carencia de suministros a causa del frío en el primero de ellos y por los efectos de la guerrilla en el otro. La cartografía actual debe mucho a éste general al aplicar por primera vez la triangulación como base para los levantamientos de los mapas que posteriormente hicieron fiable y precisa la topografía tanto para la infantería como para la artillería.

En el sistemático estudio de toda la infraestructura que se necesita para el triunfo hay uno que revolucionó por completo la historia, éste no es otro que la conservación de los alimentos. Este invento, o producto de la investigación, hizo posible que las travesías oceánicas no fueran una tortura por el azote del escorbuto, se terminaron los almacenamientos y transportes de productos frescos y perecederos que en la mayoría de los casos llegaban en mal estado.

El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1.803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de alimentos, era el restaurador que sigue una línea de investigación dentro de la cocina, como otros son artistas en la presentación u otros son innovadores, el laboratorio de la cocina necesita personas así para hacerla llegar a la categoría de arte y ciencia.

Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó en 1.810. El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

Producto de guerras, éste de las conservas, que hasta nuestros días sigue siendo el rancho de campaña de las tropas, los norteamericanos la llaman ‘baby war’, quizá producto de la Guerra de Secesión donde la leche condensada era el producto estrella.

Tan popular se hicieron las latas de conserva que existe un refrán en Estados Unidos que dice que ‘la herramienta más utilizada es el abrelatas’.

Los primeros científicos que estudiaron la conservación de alimentos fueron Pasteur en 1.850 cuando explica lo inalterable de los alimentos por microbiología al esterilizarlos, luego vinieron Underwood, Prescot y otros que llegaron a la conclusión de que había que llegar a subir la temperatura de esterilización a más de 100 grados, superior al llamado baño María que preconizaba el citado Pasteur.

La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1.872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.

 
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